Recette 414 : Cœurs de canard, clémentine / Brutos

Recette 414 : Cœurs de canard, clémentine par Lucas Baur de Campos (Brutos/Paris)

Ingrédients :

Pour la marinade: – 200g de cœurs de canard – sel, poivre – 50 g de vin blanc – laurier, romarin – 1 gousse d’ail

Pour la sauce: – 100g de sucre – 100g de vinaigre de vin – 100g de jus de clémentine

Pour le dressage: – 3 segments de clémentine coupés au milieu – fleur de sel – poivre du moulin – branches de cerfeuil

Préparation : Assembler touts les éléments de la marinade dans un cul de poule avec les cœurs, laisser mariner au frigo minimum 1h. Faire fondre le sucre à sec dans une casserole, ajouter le vinaigre, laisser réduire un peu puis ajouter le jus de clémentine. Faire réduire tout à 2/3. Saler à la fleur de sel les cœurs et les faire glisser sur un pic à brochette et les faire cuire au barbecue ou à la poêle. Dresser harmonieusement dans une petite assiette, avec les segments de mandarine, les herbes et la sauce.